Welsh bien ou bien ? La recette du Chef

Loin de l'idée reçue que le welsh serait un plat simple et roboratif composé d'une tranche de pain de mie et de cheddar gratiné au four, Le Chef N. D., cuisinier de renom à l'auberge « Je travaille au vert, mais pas que » située à M. en P., nous livre la recette de sa spécialité : le Welsh bien ou bien. Originaire du Pays de Galles, le welsh serait arrivé chez nous sur la Côte d'Opale en 1544, importé par une garnison galloise postée à Baincthun lors du siège de Boulogne-sur-Mer par les troupes d'Henri VIII.

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Un fin connaisseur
La devise du Chef N.D. ? « Connaître le produit. » Ainsi, le grand cuisinier ne tarit pas d'explications : « Le cheddar apparaît en Angleterre autour du 12e siècle. Aujourd'hui, on le fabrique surtout au sud de Bristol et également dans le sud-ouest de l’Écosse. ». Son processus de fabrication est original : une fois caillé, le lait de vache est égoutté afin d'extraire le petit lait. Le caillé est découpé (c'est la cheddarisation, NDLR). Salés, moulés et pressés, les grains de caillé finissent par se souder pour former des blocs. « La couleur orangée provient de l'ajout de roucou » poursuit Chef N. D.

« Tout est dans le choix de la bière »
A.L., de chez S.T., présente pour cette dégustation, à peine entrée dans la cuisine, s'offusque déjà : « C'est de la Leffe ??? » Face à tant d'inexpérience non cachée, l'hôte ne se démet pas, bien au contraire : pédagogue, il saisit l'occasion pour nous partager son expertise : « Pour la cuisine, préférez toujours une bière brune, si possible d'abbaye belge, dont la sucrosité arrondira le plat. Tout est dans le choix de la bière. Opter pour une bière de garde, par exemple, est insensé. »

« La croûte apporte du goût »
Un autre participant, M. A. de chez M. F., se risque à son tour : « C'est pas du pain de mie normalement ? » Notre Amphytrion de rétorquer : « J'utilise plus volontiers un bon pain de campagne : la croûte apporte du goût. De même, choisissez plutôt une moutarde à l'ancienne dont les grains révéleront une touche subtile à la cuisson ».

La préparation

La recette : Le Welsh bien ou bien complet de Chef N. D.

Pour 4 personnes :
-810 à 850g de cheddar
-40cl de bière brune d'abbaye (belge)
-Un pain de campagne non tranché
-4 tranches de jambon blanc
-4 œufs
-Moutarde à l'ancienne
-Poivre

La recette : Le Welsh bien ou bien complet de Chef N. D.

Couper le cheddar en petits morceaux.
Couper le pain en tranches épaisses. Disposer dans des plats à gratin (ou caquelons) individuels.
Verser quelques gouttes de bière sur chaque tartine. Les tartiner de moutarde.
Poser sur chaque tartine une tranche de jambon.

Dans un grand fait-tout, faire fondre les cubes de cheddar.
Mélanger sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois.
Une fois le cheddar fondu et la consistance homogène, ajouter le reste de la bière et continuer à mélanger pour incorporer le liquide. Ajouter un peu de moutarde. Poivrer et continuer de remuer.
Quand la préparation est homogène, napper les tartines.

Avant cuisson

Enfourner à 210°C (thermostat 7) pour 10-12 minutes selon votre four. Il faut que ce soit bien doré.

Cuire 4 oeufs au plat. Déposer les œufs sur les Welshs bien ou bien bien dorés. Servir très chaud. Accompagner de frites, d'une salade verte pour la conscience et déguster avec une bière.