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On la trouve au bord des chemins, sur les talus, les friches, dans les fossés, dans les haies, les prairies… Elle est tout à fait commune. On la reconnaît à sa haute taille allant jusqu’à 1 m 50, et à ses ombelles de jolies petites fleurs blanches.
Médicinale, comestible, ornementale, mellifère (et donc favorable à la biodiversité), la berce a beaucoup de choses à nous raconter !
Berce au bord de l'eau
Heracleum sphondylium signifie littéralement « la vertèbre d’Hercule », tant sa haute tige a la robustesse du héros légendaire. Son nom commun berce, quant à lui, nous vient du polonais « bartzcz », plus tard dérivé localement en « bartsch » puis « berz ». L’analogie avec la forme de ses grandes feuilles lui vaut le surnom de « patte d’ours ».
Feuille de berce
La berce est réputée hypotensive, diurétique, antalgique, antispasmodique et émolliente. On peut la consommer en tisane apaisante lorsque l’on souffre d’hypertension, de douleurs stomacales (dyspepsie) ou dues aux menstruations.
Chez nous dans le Nord de la France, on avait coutume de faire macérer les tiges épluchées pour obtenir une liqueur alcoolisée. (Un alcool, tiens donc…) Nos amis slaves utilisaient la décoction des feuilles de berce pour confectionner une bière aigre, par métonymie appelée « bartzcz ». Ils utilisaient aussi ses racines au goût puissant dans des potages. Et la bartsch de composer le bortsch...
Au printemps, la berce est riche en vitamine C. Autrefois, on en utilisait les jeunes feuilles, crues, pour accompagner les viandes, en mélange avec d’autres herbes aromatiques. Les feuilles peuvent également se consommer en potages ou cuites, un peu comme les épinards.
Les jeunes pousses, quant à elles, se cuisinent comme des asperges. Et les tiges vertes, pelées puis séchées, donnent un suc délicat rappelant une friandise.
Jolie berce
Mais ce sont ses fruits qui possèdent sans doute le plus de propriétés gustatives (et autres, vous le verrez). Ils ont un goût suave et sucré, avec des notes de peau d’agrumes.
Un cuisinier reconnu de la Baie de Somme, Ludovic Dupont, adepte de la cueillette et des recettes d'herbes et plantes sauvages, nous livre son secret pour réaliser un sirop de fruits de berce avec lequel il parfume ses salades de fruits :
Pour 25 cl de sirop de fruits de Berce il vous faut :
-100 g de sucre
-1/2 l d’eau
-une poignée de fruits de Berce (env. 30 g)
-une cuillère à café de miel
Faites un sirop en portant à ébullition 100 g de sucre et 1/2 litre d'eau. Ajoutez les fruits de la Berce, puis laisser réduire de moitié à feu moyen de manière à les faire éclater pour qu’ils dégagent tout leur arôme. Filtrez. Ajoutez le miel. Laissez refroidir. Servez avec une salade de fruits de saison.
Fruit de berce
Et puisque je vous parle d’une plante aux vertus étonnantes, je vous livre donc à mon tour un autre secret sur celle qu’on ne traitera désormais plus de « mauvaise herbe » : la teinture mère de fruits de berce, associée à un macérât glycériné de bourgeons de noisetier, a le pouvoir de fortifier monsieur...(Attention à ne pas la confondre avec sa cousine toxique, la berce du Causase, ou la cigüe !)
En détour urbain chez nous, nous ne manquerons pas de vous partager d'autres recettes de plantes sauvages et de vous expliquer comment réaliser vos infusions, décoctions, macérations, teintures mères et autres macérats glycérinés !
Finir cet article en ajoutant ici que la berce est également un délicieux fourrage pour les lapins n’est que pure coïncidence.